冰镇菜是热做冷吃，以跟菜同上的味碟蘸着食，在一冷一热间，吃来别有一番滋味。严格地说，冰镇菜是中式冷盘和日式刺身相结合的产物，口感与生冷的刺身截然不同，同时也增添了安全性。

　　进入初夏，气温爬升，30多摄氏度的炎热让人身心烦躁，于是城中的“冰镇菜”开始释放魅力，从冰镇虾螺、鲍鱼到冰爽鸵鸟肚、各类时蔬，全都摆出“无冰不欢”的嘴脸，成为抵挡夏日的武器。

　　“冰镇”要诀一：爽脆！

　　不论是海鲜、肉类还是鲜蔬，都可以用作冰镇。但又不是所有食材都有资格拿去“冰一冰”，所谓“冰爽”，口感爽脆是首要条件。

　　因为冰镇菜多是吃“口感”，软烂的食材就不适合了，像叶菜类、粮食作物等。而大部分的鱼肉和贝类也不适合用于制作冰镇菜，所以行家建议厨师可从下列原料中尝试一下：芥菜、凉瓜、芥兰、芹菜、藕、淮山、鹅肠、鲍鱼、螺片、沙虫。

　　“冰镇”要诀二：入味！

　　由于冰镇菜大多数味道都比较清淡，因此食材本身最好略带味道。一些比较难入味的食材同样可以先煮至入味再去冰镇，例如冰镇的蔬菜基本以茎、杆为主，伴碟的调料不足以使蔬菜入味，这时可以将它们放到味水中煨，这样做出的冰镇蔬菜才能更有滋味。

　　除了蔬菜，还有鲍鱼、螺肉等比较难入味的食材，可以在冷藏前或者是冷藏过程中加入调味品腌渍入味。比如：鲍鱼要用上汤、美极鲜等调料煨熟并且入味；螺肉要汆水后加入调味品腌渍。

　　为了提升味道，冰镇菜常常配有伴碟的调料，芥末、豉油或者白糖都是冰镇菜常见的“最佳拍档”。

　　时蔬演绎“素”式清爽

　　要说跟“冰镇”最天生一对的，始终觉得应该是清新的蔬菜。凉浸浸的感觉，配上多汁清甜的时蔬，尤其有夏天的味道。

　　在龙津西路的“总鸵煮·冰焰堂”，顾名思义是以鸵鸟和冰镇为主打的食店，光是冰镇菜就有近三十种。最受欢迎的冰镇蔬菜当选“冰镇凉瓜”，据说还有酒店的大厨专门过来偷师。其特别之处就是每片凉瓜的两端都微微翘起，成卷曲的条状，感觉就像凉瓜冰镇后自然收缩了，十分可爱。据厨师说，这跟刀工和冰镇的手法都有关系，至于具体操作就是他们的独门秘笈了。凉瓜片透出淡绿的光亮，过水后将其随意地置于晶莹剔透的冰块上，卖相极好。放进嘴里，一股凉气直渗喉咙，轻轻一嚼，“咯咯”地脆响。除了“清”吃，还可以蘸些芥辣，口感各具特色。

　　最受女生欢迎的则有“冰镇芦荟”，养颜美容当然是首要因素。芦荟那绿油油的环保色外衣先被褪去，透明的芦荟肉躺在晶莹透明的冰块之上，呈上桌来冰意凛然，冰块下那诱人的小凉气让你忍不住靠近再靠近。挑起一块冰到“凉牙”的芦荟，在嘴里还来不及细细嚼咽，哧溜一下就整片囫囵吞下。

　　除了清新之外，冰镇蔬菜原来还可以有另一面的风味。“琥珀冰镇番茄”是“嚼江南”独创的冰镇菜，番茄在烹调的前一晚先用8年的黄酒浸泡，吃时把番茄皮切开，一只只番茄如盛开的花朵般诱人，表面加上花雕混合话梅干制成的酒冻，番茄清甜而带酒香，未吃先醉，炎炎夏日里进食最合适不过了。